ブルーノの低温調理器の使い方｜4つの手順と63℃で決める温度と時間

ブルーノの低温調理器を買ったものの、箱から出して鍋の前で止まっていませんか。何度に、何分にすればいいのかが分からないと、最初の1回に踏み出せませんよね。使い方そのものは4つの手順で終わり、迷うのは温度と時間だけです。温度と時間は、食品安全委員会が示している「中心が63℃になってから30分」を基準にすれば決まります。読み終えたら、鶏むね肉1枚で最初のサラダチキンが作れます。

ブルーノの低温調理器は水温を保つ棒、鍋は深さ10cm以上

ブルーノのコンパクト低温調理器（BOE099）は、鍋の水を決めた温度に保ち続ける棒の形の家電です。温度は5〜95℃を1℃単位、時間は1分〜99時間59分を1分単位で決められ、鍋は深さ10cm以上、内径16cm以上、水は15Lまでです。袋に入れた食材を湯に沈めておくと、中まで同じ温度で火が通ります。

本体は幅5cm、高さ28cm、重さ約990gで、消費電力は1,000Wです。鍋に留めるクリップがスライド式なので、深い鍋にも浅めの鍋にも付けられます。使わないときはクリップの面を下にして横に置けるので、置き場所に困りません。

そろえる物は、本体のほかに3つです。深さ10cm以上の鍋、口が閉まる耐熱の保存袋、袋を沈めるための皿か小さな鍋ぶた。保存袋は、湯に浸けるので耐熱温度が100℃近くある物を選んでください。

鍋の深さが足りないと、本体の最低水位の線まで水が入りません。家の鍋を測ってから始めると、最初の1回でつまずきません。両手鍋でも片手鍋でも、深さと内径が足りていれば使えます。

使い方は4つの手順、予熱が終わってから袋を入れる

使い方は、水を張って本体を留める、温度と時間を決める、袋を入れる、取り出して冷やす、の4つです。大事なのは、予熱が終わった合図の音が鳴ってから袋を入れることです。水が冷たいうちに入れると、中の温度が上がるまでの時間が読めなくなります。

温度と時間は、温度を先に、時間を後に決めます。押す順番を間違えても、電源を入れ直せばやり直せます。加熱の途中で数字を変えたいときも、いちど止めて設定し直したほうが確かです。

取り出した後に冷水で冷やすのは、菌が増えやすい温度帯を早く通り過ぎるためです。そのまま室温に置くと、袋の中がぬるい状態で長く続きます。作り置きにするなら、冷やしてから冷蔵庫へ入れ、袋のまま保存してください。

温度と時間は中心が63℃になってから30分が基準

低温調理でいちばん迷うのが、何度で何分かです。食品安全委員会は、肉の中心が63℃に着いてからさらに30分、70℃なら3分、75℃なら1分の加熱を目安にしています。設定温度ではなく、肉の中心の温度で数える点に気をつけてください。

同じページに、実際にかかる時間の例が出ています。鶏むね肉約300g、厚さ3cmを63℃の湯に入れると、中心が63℃に着くまで平均68分、そこから30分保つので、合わせて100分ほどです。牛もも肉約300g、厚さ3cmなら、中心が着くまで平均94分で、合わせて130分ほどかかります。

「60℃で1時間」のようなレシピを見かけますが、60℃以下は菌が減りにくい温度帯で、厚みがあると中心が上がりきりません。初めてのうちは、63℃で上の時間を守るのが確かです。肉が厚い、量が多いときは、中心が上がるまでの時間がその分伸びるので、時間を足してください。

うまくいかないのは袋が浮く、水が減る、生っぽいの3つ

初めての人がつまずくところは、だいたい決まっています。袋が浮く、途中で水が減って止まる、切ったら生っぽい、この3つで、どれも原因がはっきりしています。

袋が浮くのは、中に空気が残っているからです。袋の口を少し開けたまま水にゆっくり沈め、水面のところで口を閉じると、水の力で空気が抜けます。それでも浮くときは、皿や小さな鍋ぶたをのせて沈めます。浮いたままだと、湯に浸かっていない部分の温度が上がりません。

水が減って止まるのは、長い時間の加熱で蒸発するからです。本体は最低水位を下回ると加熱を止めるので、2時間を超える調理では途中で水位を見てください。鍋にふたを少しずらしてかぶせるか、水面をラップで覆うと、蒸発がかなり減ります。足す水は、湯を使えば温度が下がりません。

切ったら生っぽいのは、時間が足りないか、肉が厚いかのどちらかです。中心の温度が上がる前に時間が終わっています。もう一度袋を閉じて湯に戻し、30分足してください。次からは厚さをそろえて切るか、時間を先に長めにします。

洗い方はカバーを外して水洗い、本体は拭くだけ

調理に使うのは湯だけなので、鍋も本体も油で汚れません。手入れは、湯に浸かる部分のカバーを外して水洗いし、本体とクリップは固く絞った布で拭く、これで済みます。

カバーは、使うたびに洗う必要はありません。水あかが白く付いてきたら外して洗い、乾かしてから戻します。水道水の硬い地域では、電気ケトルと同じようにクエン酸を薄く溶かした水に浸けると白い汚れが落ちます。

本体の上の部分には基板とタッチパネルが入っています。丸洗いや水への浸け置きはせず、取扱説明書の手入れの範囲で拭いてください。コードを本体に巻いたまましまうと根元が傷むので、ゆるく束ねます。

鍋は、湯を捨てて乾かすだけです。袋が破れて中身が漏れたときだけ、ふつうに洗剤で洗います。保存袋は使い切りにすると、においも菌も持ち越しません。

最初の1回は鶏むね肉1枚のサラダチキンから

使い方を覚えるには、失敗しにくい1品を作るのが早いです。鶏むね肉1枚に重さの1%の塩をもみ込み、63℃で100分。この1回で、手順と時間の感覚がつかめます。

1. 鶏むね肉1枚（約300g）の重さを量り、塩を重さの1%（3gほど）まぶして袋に入れる
2. 鍋に水を張り、本体を留めて63℃、100分に設定して予熱する
3. 合図が鳴ったら袋を沈め、浮くなら皿をのせる
4. 終わったら取り出し、冷水で冷やしてから切る。すぐ食べないなら袋のまま冷蔵庫へ

1回目がうまくいったら、次はローストビーフを130分で試してください。肉の種類が変わっても、63℃で中心が上がる時間を待つ、という考え方は同じです。慣れてきたら温泉卵や野菜にも広げられますが、肉の基準だけは最初に体で覚えておくと、後で迷いません。

付属のレシピが少ないと感じたら、ブルーノの公式サイトにレシピの一覧があります。そこに載っている温度と時間も、上の基準と見比べてから使うようにすると、安全と味の両方を外しません。